Mainos: Lakeusrakkauden vahvistaja. Tutustu Rantalakeus Digiin 1 kk 1 €. Tilaa tästä.

Ar­vos­tus suo­ma­lais­ta perunaa kohtaan löytyi ul­ko­mail­ta

Peruna on maasta nouseva kultakimpale, luonnehtii huippukokki Tomi Björk.

Rantalakeus
Tomi Björk (oikealla), Janne Pekkala (vasemmalla ylhäällä) ja Jussi Kurkela pitävät perunaa hyvänä vaihtoehtona myös vaativien annosten raaka-aineeksi. Pekkala summaa, että pottu on kuitenkin paras pottuna.
Tomi Björk (oikealla), Janne Pekkala (vasemmalla ylhäällä) ja Jussi Kurkela pitävät perunaa hyvänä vaihtoehtona myös vaativien annosten raaka-aineeksi. Pekkala summaa, että pottu on kuitenkin paras pottuna.

Miten huippukokit suhtautuvat perunaan raaka-aineena? Mikä on parasta, mitä perunasta voi loihtia? Pitääkö pottu pintansa maailman makutrendien saavutettua Suomen? Kysyimme kolmelta kokilta.

Makupalat-ohjelmasta vuosituhannen vaihteessa tunnetuksi tullut Janne Pekkala kertoo, että peruna on ollut ja tulee olemaan merkittävä osa hänen ruokavaliotaan ja kokkailujaan.

–  Tykkää monipuolisesta kotiruoasta. Peruna sopii tähän ajatukseen hyvin, sillä sitä voi laittaa eri tavoilla: keittää, höyrystää, paistaa, hiillostaa ja grillata – ja aina onnistuu, Pekkala kertoo.

Suomessa ja Australiassa vaikuttava Tomi Björck omistaa 11 ravintolaa Suomessa, Keski-Euroopassa ja Australiassa.

Oma arvostus kotoisaan perunaan löytyi ulkomailta.

– Kouluaikoina en osannut arvostaa perunaa paljoakaan. Mutta mitä enemmän olin huippuravintoloissa ympäri maailmaa, opin eri lajikkeista ja siitä, kuinka joka paikassa maailmalla perunan arvostus on yltäkylläistä, Björck sanoo.

– Nykyään pidän perunaa maan ilmaisena kultakimpaleena.

Lähiruokaan ja fine diningiin keskittyvän oululaisen Ostroferian Jussi Kurkela kokee velvollisuuksi ja kunnia-asiaksi hyödyntää Tyrnävän perunaa. Paikallista ruokakulttuuria kehittävä Ostroferia etsii koko ajan keinoja uudistaa myös perunan käyttöä.

Suhtautuminen vaihtelee sen mukaan, onko peruna tuoretta vai multasäilöttyä. Tuoreessa perunassa mennään maku edellä, välillä väri. Ravintola käyttää yhtä perunalajiketta, jonka makuihin ja ominaisuuksiin paneudutaan huolella. Tänä vuonna tuli tyrnäväläistä violettia Violet Queen -perunaa.

Talvella perunaa käytetään pääasiassa luomaan rakennetta annoksiin.

– Peruna on kuin kerma – se toimii hyvänä pohjana tuomaan makuja esille muista aineksista, Kurkela summaa, Kurkela.

Mikä on parasta perunasta?

Useissa oululaisravintoloissa vaikuttaneen Pekkalan mukaan pottu on parhaimmillaan pottuna, esimerkiksi kalakeitossa.

– Kalakeitto voi olla hyvää ilman perunaa, mutta hyvällä perunalla se on älyttömän hyvää, Pekkala heittää.

Kalakeiton tekeminen alkaa voin laittamisella kattilaan. Sen jälkeen tulevat perunat ja sipulit sekä mausteet kuten laakerinlehti ja maustapippuri. Sitten kalaliemi ja kalapalat. Kermaa voi laittaa, jos siltä tuntuu.

– Salaisena ainesosana käytän tummaa siirappia: se antaa liemeen täyteläisyyttä, Pekkala vinkkaa.

Björckin keittiöissä kohtaavat usein Aasian maut ja paikalliset raaka-aineet. Hänen suosikkiperunareseptissään maistuu japanilainen keittiö.

– Pidän murskatusta perunasta. Eli uusi peruna tai puikula paahdetaan uunissa kokonaisena. Sen jälkeen  se murskataan prässäämällä ja paahdetaan uudestaan ruskean voin ja japanilaisen furikake-mausteen kanssa. Tarjolle myös hapankermaa, Björck kertoo.

– Myös peruna ja kaviaari hapankerman kanssa luo väristyksiä!

Ostroferiassa perunaa lähestytään lisäkkeenä, pääruokana ja rakenteen tuojana. Tällä hetkellä ruokalistalta löytyy röstihenkinen perunalätty ja hapatettu perunarieska.

Säilyykö peruna keittiöissä?
Markus Paso
Rantalakeus

Rantalakeuden haastattelemat kokit uskovat, että peruna pitää pintansa kotiruoanlaitossa ja ravintolamaailmassa, mutta työtä sen eteen on tehtävä.

Janne Pekkala kiittää tuottajia ja teollisuutta: perunan ostaminen on tehty helpoksi.

Kaupasta löytyy värikoodeja, lajikirjo on kasvanut runsaasti ja eri tavalla käsiteltyjä perunoita on saatavilla suurkeittiöihin.

Samoin laatu on parantunut, kun tuottajien säilytysolosuhteet ovat parantuneet ja kauppaan tulevat erät voidaan siten pitää pieninä.

Ostroferian Jussi Kurkelan mukaan perunassa on vielä paljon potentiaalia, mitä ei ole hyödynnetty. Perunasta on paljon muuhunkin kuin lisäkkeeksi.

– Yksi mahdollinen läpimurto meillä voisi olla perunapohjainen kastike, jossa peruna on kulmakivenä tuomassa makua annokseen, Kurkela visioi.

Hän kehottaa kotikokkeja tutustumaan ennakkoluulotta harvinaisempinkiin lajikkeisiin: jokaisella perunalajikkeella on erilaista annettavaa ruokapöytään.