Ennen Suomen itsenäistymistä laivoilla ei ollut koulutettua keittiöhenkilökuntaa ja ruoan valmistuksessa noudatettiin orjallisesti muona-asetuksen kaavaa. Purjelaiva-aikakaudella kaikki ruokatarpeet olivat säännösteltyjä. Keittiöhenkilökunnan muodostivat kokki ja konstaapeli, joka oli talouspuolen tarkka kirstunvartija.
Kokki oli useimmiten nuori ja kokematon ensireissun poika.
Konstaapeli oli merenkulun tutkintoa suorittamaton perämies ja toimi talousosaston esimiehenä. Hän punnitsi ja jakoi kokille päivittäin muona-asetuksen määräämät ruokatarpeet ruuanvalmistukseen. Makeavesi oli ankarasti säännösteltyä, sitä oli laskettu neljä litraa mieheen päivässä ruuanvalmistukseen ja juomaksi.
Ruokalistalla oli viikosta toiseen vuoropäivinä hernekeittoa sekä suolalihasta ja perunasta valmistettua lihakeittoa. Viikonloppuisin valmistettiin hiukan parempaa ruokaa. Lauantain ehtoota juhlisti lapskoussi. Sunnuntaisin tarjottiin ohra- tai riisiryynipuuroa rusinasopan kanssa.
Lapskoussi valmistettiin seuraavan ohjeen mukaisesti: kuoritut perunat keitetään suolalihan keitinliemessä hyvin kypsiksi ja soseutetaan, sipulit sekä viikon aikana tähteeksi jääneet lihat ja sianfläskit jauhetaan lihamyllyssä, nämä sekä fläskin keitinvedestä talteen otettu rasva lisätään survottujen perunoiden joukkoon, sekoitetaan keskenään ja tarjotaan voisulan kanssa.
Suomen itsenäistyttyä laivojen ruokahuolto parani. Tavaksi tuli valmistaa kolme lämmintä ateriaa päivässä: aamiainen, puolipäivällinen eli lounas ja päivällinen.
Ateriat monipuolistuivat ja laivojen ruokalistalla alkoi olla muutakin kuin vuoropäivinä hernekeittoa ja lihakeittoa. Taloushenkilökunnan muodostivat kokki ja stuertti, molemmat olivat saaneet alan ammattikoulutuksen. Konstaapelin ammattinimike ja tehtävä väistyi, kun stuertista tuli talousosaston esimies.
Miehistö asui ja ruokaili skanssissa, joka sijaitsi keskilaivassa. Skanssirakennelmassa sijaitsi myös laivan kapyysi eli keittiö, joka oli varustelultaan niukka. Miehistö joutui itse hakemaan ruokansa kapyysistä ja pesemään astiansa ruokailun jälkeen. Messihenkilökuntaa ei purjelaivoissa ollut. Valtameripurjelaivoihin hankittiin yleensä kerralla koko vuoden muonavarasto Euroopan lähtösatamista. Pitkille merimatkoille otettiin aina mukaan myös elävää karjaa, kuten sikoja ja kanoja.
Elikoiden ruokkiminen ja teurastaminen kuului kokin työtehtäviin, niinpä eri ruhonosien tuntemus oli kokin työssä tärkeää. Nykyajan kierrätysajattelussa olisi paljon opittavaa purjelaivojen ajoilta, sillä purjelaivoissa ei heitetty mitään pois. Ruuantähteet ja jopa tiskivesi annettiin elikoille ravinnoksi.
Purjelaivojen aamiaisella tarjottiin puuron lisäksi jokin vankempi ruoka, kuten riisiä ja currykastiketta, jossa oli kuutioitua corned beefiä, perunoita ja kalapullia eli Stavangerin munia valkokastikkeen kanssa sekä perunoiden päällä keitettyä silliä tai suolasilakkaa. Sunnuntaiaamun vakioateria oli paistettu pekoni ja munat makaronimuhennoksen kera.
Keitettyä turskaa tarjottiin ainakin kerran viikossa valkokastikkeen ja keitettyjen perunoiden kanssa. Bakalao, kansainvälinen merimiesruoka, kuului myös purjelaivojen ruokalistalle. Bakalao valmistettiin kuivasuolatusta turskasta, sekä perunaviipaleista ja sipulista. Suolaliha oli yksi tärkeimpiä ja pidetyimpiä ruokia pitkän matkan purjelaivoissa.
Suolalihapaistin kanssa tarjottiin perunoista ja juureksista tehtyä perunasosetta eli rotmosia tai ruskeista pavuista keitettyä muhennosta sekä etikkapikkelssiä. Tätä ateriaa kutsuttiin nimellä beef à la Noak.
Suolalihapäivällisen kruunasi sekahedelmäkeitto, joka olikin suosittu ruokalaji, sillä sen uskottiin ehkäisevän keripukkia. Toinen yleinen jälkiruoka oli topseilivellinki, joka oli riisiryyneillä paranneltu versio edellisestä.
Höyrylaivat alkoivat yleistyä Suomen kauppalaivastossa 1920-luvulta alkaen. Ruoka höyrylaivoilla erosi purjelaivojen ruuasta, sillä ruuanvalmistukseen käytettiin enenevässä määrin tuoreita ruoka-tarvikkeita säilöttyjen sijaan. Höyrylaivoissa oli kylmäsäilytystiloja, jäähuoneita ja jäälaatikoita, joten tuoretta lihaa, kalaa, kasviksia, erilaisia makkaroita ja maitotuotteita voitiin hankkia laivan muonavarastoihin entistä enemmän. Huomattava ero purjelaivoihin oli myös se, että talousvettä ei enää tarvinnut säännöstellä ankarasti
Sodan jälkeen laivoissa yleistyi viemäröinti ja juokseva vesi. Tosin laivojen juokseva vesi oli vain kylmä vesi. Miehistö sai erilliset ruokailumessit ja asuinhytit. Ruuan tarjoilua ja astioiden tiskaamista hoitivat messikallet. Ransuuneista ja pakstörnisysteemistä luovuttiin.
Kokin työaikaan tuli helpotusta purjelaivakauteen nähden, sillä nyt hänen ei tarvinnut enää herätä aamuyöllä leipomaan.
Tiistai, torstai ja lauantai vakiintuivat keittopäiviksi. Kaalikeitto, lihakeitto, kalakeitto sekä torstainen hernekeitto kuuluivat höyrylaivojen ruokalistalle. Kastikepohjaiset ruoat, kuten tilliliha, piparjuuriliha, maksastroganov ja makkarakastike olivat tyypillisiä lounasruokia.
Unohtaa ei tietenkään sovi kansallisruokaamme läskisoosia tuppipottujen kanssa. Lisukkeiksi tarjottiin säilykepunajuuria eli ”EFFOA:n tomaatteja”, etikkapikkelssiä ja suolakurkkuja.
Päivälliseksi laitettiin karjalanpaistia, lihamureketta, maksapihvejä ja lammaskaalia perunoiden kanssa. Laatikkoruoat, kuten silakkalaatikko, maksalaatikko, merimiespihvi ja kaalilihalaatikko olivat yleisiä päivällisruokia. Sunnuntaisin tarjottiin yleensä uunissa haudutettua raavaan tai vasikan paistia kastikkeen, höyrytettyjen porkkanoiden ja vihreiden papujen kanssa. Vihannesten ja hedelmien käyttö yleistyi varsinkin 1950-luvulta eteenpäin. Konehuoneessa työskentelevät lämmittäjät joivat veden ohella kauralientä, jossa oli veteen sekoitettuja kaurahiutaleita, sillä runsas pelkän veden juonti aiheutti helposti pahoinvointia, huimausta ja vatsakramppeja.
Suomen kauppalaivasto uusiutui ripeästi 1960-luvulla, kun vanhojen höyrylaivojen tilalle rakennettiin moderneja dieselmoottorilla toimivia laivoja. Laivojen koko ja henkilökuntamäärä kasvoivat. Teknisen uudistumisen myötä myös laivojen keittiö- ja varastointitilat paranivat. Uusissa laivoissa oli juokseva lämmin ja kylmä vesi sekä viemäröinti. Laivan muona varastoitiin suuriin provianttihuoneisiin, joissa oli koneellisesti jäähdytetyt jääkaapit ja pakastehuoneet.
Kokkien työskentelyä helpottivat lukuisat uudet laitteet ja välineet, koneellinen ilmastointi sekä kunnollinen sähkövalaistus. Laivakeittiössä oli sähköllä toimivat liedet ja uunit sekä sähköllä toimiva höyrypainekattila. Byssaväen ei tarvinnut enää valmistaa ruokaa oikukkaassa hiilihellassa, jossa lämpötilat ja lieden sekä uunin toiminta oli paljolti riippuvaisia hiilen laadusta ja tuulen suunnasta. Messien jääkaapit olivat kovasti tervetullut parannus laivojen ruokahuoltoon, sillä nyt maidot, voit, yövahdin leikkelevadit ja muut välipalat, pystyttiin säilyttämään hygieenisesti viileässä.
Moottorialuksissa astioiden käsin tiskaaminen jäi historiaan, kun messien yhteydessä oleviin penttereihin asennettiin astianpesukoneet. Myös kahvinkeittimet tulivat laivojen penttereihin 1970-luvulla.
Kaikki ruuat, ruokailuvälineet ja -astiat sekä ruokajuomat katettiin pöytiin kuhunkin messiin sekä kapteenin salonkiin. Messihenkilökuntaa oli paljon.
Amerikan-linjalla saatiin vaikutteita paikallisesta ruokakulttuurista. Laivoilla tuli muotiin tarjota hampurilaisia, hot-dogeja ja pizzaa aamiaisella. Lihapiirakka tai pasteija lihaliemen kanssa tarjottuna oli myös aikakauden uutuus, samoin Italiasta peräisin oleva ravioli tomaattikastikastikkeessa. Munakkaat sekä lämpimät leivät, kuten kuten kappelileipä, oopperaleipä ja metsästäjän leipä kuuluivat myös moottorilaivojen aamiaispöytään. Päivälliseksi oli useimmiten jokin vatiruoka tai laatikkoruoka. Porsaan kyljyksiä piti olla kerran viikossa paistinperunoiden tai perunamuusin kanssa, jotta laivaväki pysyi tyytyväisenä. Lihapullat, sipulipihvi ja lihamureke olivat suosittuja ruokia.
Sunnuntaipäivälliseksi valmistettiin lähes poikkeuksetta uunissa kokonaisena paahdettua broileria, joka tarjottiin riisin ja vahvan currykastikkeen kanssa. Lisukkeina oli höyrytettyjä pakastevihanneksia ja mustaherukkahyytelöä sekä vihersalaattia. 1960-luvulta alkaen tulivat muotiin erilaiset leikkeet, kuten wienin leike, sveitsin leike, hawaijin leike ja oskarin leike asiaankuuluvine lisukkeineen.
Aikakauden hitti oli myös lehtipihvi aromivoin ja ranskanperunoiden kanssa. 1960-1970 luvuilla oli vakiona tarjota päivällisen yhteydessä etukeitto, kuten tomaatti-, parsa-, herkkusieni- tai minestronekeitto.
Merimiehet ovat aina ottaneet vaikutteita eri kulttuureista. Argentiinalaisilta opittiin pihvien grillaaminen. Laivoissa yleistyi tapa tarjota lauantaisin pihvipäivällinen.
Pihvit tehtiin härän sisäfileestä eli tournedosta ja chateaubriandia valmistettiin erilaisin lisukkein. Raakalihapihvi eli tartarpihvi hienonnetun sipulin, kuutioidun suolakurkun ja etikkapunajuurien sekä raa’an kananmunan keltuaisen kanssa oli myös tyypillinen 1970-1980-luvun päivällisruoka laivoissa.
Tartarpihviä tarjottiin tropiikin vesillä, missä ilma oli kuumaa eikä lämmin raskas ruoka aina maistunut.
On kuljettu pitkä matka purjelaivojen säännöstellystä ruokataloudesta nykyajan laivojen monipuoliseen, jopa yltäkylläiseen ruokatalouteen pihviaterioineen. Siinä missä 1800-luvun purjelaivassa tuoreista raaka-aineista valmistettu lihakeitto oli juhla- ja pyhäruokaa, niin nykyajan laivoissa se on arkinen lounasruoka.
Pyhäruuaksi valmistetaan nykyajan laivoissa kokolihapihvejä ja paisteja. Salaattien ja kasvisten käyttö on lisääntynyt ja merimiehet haluavat nykyään lautaselleen myös kasvisvaihtoehtoja.
