Pää­toi­mit­ta­ja testaa: Kuk­ko­tal­kois­sa mes­ta­rin opissa

Harmaapäätikan ja vihertiukan sekoittaa helposti toisiinsa. Lintuammattilaisen mukaan tässä kyseessä on kuitenkin tavallisempi harmaapäätikka.

Kalakukon kuori kaulitaan sopivan paksuiseksi. Lumijoelta saadut ahvenfileet odottavat sisäänlaittoa. Kaulimen varressa Raili Säkkinen.

Kuva: Sauli Pahkasalo

Toimittaja teki toisen kukon. ”Hyvännäköinen pohja”, kehaisi opettaja.

Kuva: Raili Säkkinen

Ei kestä kauaa, kun Lumijoen Varjakan rannalta pyydystetyt ahvenet katoavat ruskean taikinakuoren alle. Liminkalaisella Raili Säkkisellä taito on tiukasti hyppysissä, sillä ensimmäisen kalakukkonsa hän teki jo reilusti alle kouluikäisenä.

Lakeuden perinneruokiin kukot eivät kuulu, mutta Säkkinen onkin Hyrynsalmelta, Ukkohallan rinteeltä. Vaikka kalakukkoa usein luullaan vain savolaiseksi perinneherkuksi, niin myös Kainuussa ja Koillismaalla taito hallitaan. Sen tietää myös Säkkisen puoliso Olavi, joka on kuusamolaista alkuperää.

– Meillä muikkuja riitti, joten kukko tehtiin niistä.

Kun ensimmäinen kukko on huputettu, Säkkinen ojentaa kaulimen toimittajalle, sillä tarkoitus on päästä kukonteon saloihin edes pintapuolisesti.

– Teet siitä semmoisen vähän pyöreän. Justiinsa, sinä olet ennenkin leiponut!, Raili kannustaa ensimmäisten pyöräytysten jälkeen.

Lähinnä olen kaulinnut pipareita, mutta Olavin tekemä taikina tuntuu menevän tarkoitettuun muotoonsa ihmeen helposti.

– Sitten ripottelet raakaa puuroriisiä pohjalle. Se imee nesteen kaloista ja silavasta.

Ahvenet ovat perkattuina lautasella. Itsestään ne eivät ole siihen hypähtäneet, vaan Säkkiset ovat istuneet niiden vuoksi tuntitolkulla merenjäällä.

– Tärkeää on, että kalat ovat kuivia kukkoon laitettaessa. Sopivan kokoisia, Raili huomauttaa.

Kaloissa on vielä paikoillaan selkäranka, mutta pariskunta vakuuttaa, ettei niitä lopputuloksesta huomaa.

– Kun kukko muhii uunissa seitsemisen tuntia, niin ei varmasti tunnu ruodon ruotoa, Olavi opettaa.

Kukko alkaa muodostumaan. Ahventa, silavaa ja voita päällekkäin. Väliin reilu ripaus suolaa – sen verran ettei rupea ”janottaa ketkuttamaan”.

Kun ainekset ovat kohdallaan, pääsen käärimään kuorta kalavuoren päälle.

– Viimeistelet veitsellä. Katso näin, Raili opastaa ja tarttuu kukkoon.

Pian sisältö on piilossa. Erillistä hattua ei tarvita, sillä taikina riittää huipulle asti.

– Ennen ei ollut ohjeita, vaan tehtiin summamutikassa. Aina ei edes tehty pyöreää kukkoa, vaan kaikenlaisia. Joskus ahvenen sijaan käytettiin lanttua tai naurista, Raili muistelee.

Kukkojen päästyä uuniin hörpätään tekokahvit. Säkkiset pohtivat perinneruokien kohtaloa, sillä heidänkään perheessä kalakukon tekotaito ei ole siirtynyt seuraavalle sukupolvelle.

– Kyllä lapset ja lastenlapset siitä tykkäävät ja syövät, mutta eivät osaa tehdä, Raili harmittelee.

Olavi tuumaa samoin olevan kalastuksen, marjastuksen ja sienestyksen kanssa. Kun kaupan pakastealtaat ovat lähettyvillä, on nuorempia vaikeampi saada luontoon.

– Viime syksynäkin poimittiin niin hirveästi marjoja, ettei koskaan. Ja joku vielä sanoi, ettei ole hyvä marjavuosi. Piti vain löytää oikeat paikat, sillä eivät ne puolukat ja mustikat olleet niillä perinteisillä sijoillaan.

Kalastus on toinen Säkkisten intohimo. Pilkillä menee päivä jos toinenkin, ja marjakauden päätteeksi viikot kuluvat joutuisasti verkkojen laskussa.

– Viime syksynä keinutti iltaisin vielä saunassakin, Raili nauraa.

Erikoisimmat kalastusreissut pariskunta on tehnyt Amazonilla Brasiliassa. Sinne he päätyivät vanhimman poikansa, tuolloin Manauksen kaupungissa asuneen Markun perässä neljä kertaa.

Jättijoki tarjosi hyvät kala-apajat.

– Tukunarea nousi paljon. Se on periaatteessa samanlainen kuin suomalainen ahven, mutta painaa kolmesta kymmeneen kiloa, Olavi kertoo.

– Hyviä kukkoja niistäkin olisi saanut, mutta en osannut siellä edes uunia käyttää, Raili tuhahtaa.

Kukko ei ole ainoa, mihin Säkkisten saalis päätyy. Kaloja myös purkitetaan ja suolataan. Ainoa pois nakattava laji on kiiski.

– Emme me ihan päivittäin kalaa syö. Joskus se tulee korvista ulos.

Kiiskestä juttu siirtyy nopeasti Urho Kekkoseen, josta Raililla on monta muistoa. Etenkin Kekkosesta ja kalakukosta.

– Hän kävi ensimmäisen presidenttikautensa aikana meillä kaksi kertaa. Hän kävi tapaamassa lähistöllä asunutta puukontekijää, mutta kävi meillä herraseurueensa kanssa syömässä, sillä äiti osasi laittaa hyvät ruuat. Kerran hän pyysi meidän yhdeksänpäistä sisarusparvea laulamaan. Mietimme minkä laulaisimme ja päädyimme Rovaniemen markkinoilla -kappaleeseen. Ei mennyt kauaa, kun Kekkonen silitti päätäni ja tuumasi, että ”kiitos tytöt, nyt riittää”.

Tamminiemeen Raili Säkkisen kotoa lähti juustoleipää ja lakkoja.

– Niistäkin tuli aina Kekkoselta kirje äidilleni. Kuoressa luki rouva Martta Kemppainen, ja sisällä oli kiitokset sekä Urholta että Sylviltä.

Seitsemän tuntia kukkojen uuniin päätymisestä Säkkiset astelevat toimitukseen. Raililla on kädessään lämmin paketti.

– Tätä on hyvä syödä vaikka ystävien seurassa, hän ohjeistaa.

– Kun tämä juttu tulee ulos, epäilen että minun täytyy naapureille järjestää kukkokestit, Raili hymyilee leveästi.

Niin hymyilen minäkin. Harvoin pääsee kukkoa syömään. Varsinkaan itse tehtyä.