Vuosi sitten Mikko Myllymäki sai kuningasidean: miksei perinteistä lapsuusherkkua voisi valmistaa, vaikka asuisikin reilusti poronhoitoalueen eteläpuolella?
Ajatus kääntyi onnistuneeseen toteutukseen. Hän taiteili pienireikäisestä verkosta häkin autotallin seinustalle, suolasi lihat ja laittoi ne roikkumaan.
Muutaman viikon päästä mies herkutteli maukkaalla pohjoisella porospesiaalilla: kuivalihalla.
Ja kun hyvin onnistui, miksei tekisi uudelleen!
– Nyt taitaa olla viitisen kiloa kuivumassa. Puolet poroa, toinen puoli nautaa. Ihan näinä päivinä valmista, Myllymäki paljastaa.
Rovaniemen maalaiskunnasta Pirttikoskelta kotoisin oleva kempeleläinen tottui poron kuivalihaan lapsuudessaan. Suvussa oli porotiloja, ja kuivalihaa oli usein tarjolla.
– Isä kuivasi itse. Aika moni muukin valmisti sitä naapurustossa, Mikko Myllymäki muistelee.
Hän tuumaa kuivattamisen onnistuvan lakeuden korkeudella vielä mainiosti.
Ongelmia voinee tulla etelämpänä, missä on kosteampaa.
– Paras keli on, kun päivällä on jo lämpöasteita ja yöllä käväisee pakkasen puolella. Kuivaamiseen menee kolmisen viikkoa. Aloitin hiihtolomaviikon alussa, mutta silloin olivat niin kovat pakkaset, ettei kuivuminen edistynyt. Liha vain jäätyi. Myöhemminkin olisi ehtinyt.
Lapissa lihan kuivausaika on perinteisesti maalis-huhtikuussa.
– En minä ainoa lihan kuivaaja ole. Naapurikin sitä tekee. Muita en kyllä tiedä.
Lihan suolaamiseen on liki jokaisella poromiehellä oma menettelytapansa. Myllymäen tapa on kotiseudun porotilallisilta: Aluksi leikkaat 3-4 senttisiä suikaleita syiden myötäisesti. Sitten asetat viitisen prosenttia lihan painosta suolaa astian pohjalle ja lihat päälle. Suikaleiden päälle taas uusi suola ja lihat – niin kauan kuin astia on täynnä. Sen jälkeen kippo kahdeksi päiväksi jääkaappiin.
– Suola imeytyy lihaan ja samalla lihasta poistuu nestettä. Sitten vain reiät palasiin ja naruilla häkkiin roikkumaan, Mikko Myllymäki ohjeistaa.
Kuivumista hän on seurannut tarkkaan. Samoin maun kehittymistä.
– Lihan pitää olla kovaa. Silloin siitä on helppo leikata suikaleita. Keskiosa voi olla pehmeämpää.
Sellaisena kuivaliha on Myllymäen mielestä parhaimmillaan. Se maistuu myös puolisolle Sanna Laineelle.
– Lapset eivät ole vielä maulle oppineet, mutta käristys on koko perheen suosikki, Laine paljastaa.
Porosta on kuivumassa ulkopaistia ja lapaa. Naudasta mukana on paistia ja sydäntä.
– Ajattelin kokeilla jotain uutta. Tosin muu perhe ei aikonut sydäntä maistaa, mies virnistää.
Eikä kuivattaminen jää tähän vuoteen. Ensi vuonnakin Mikko Myllymäki aikoo lihoja ripustaa – ja mikseipä jotain uusiakin elimiä.
Näin valmistat kuivalihaa
Ennen kuivaamista liha leikataan pienemmiksi kappaleiksi ja sitten suolataan. Eniten käytetään pintasuolausta, osa siitä arvionvaraisella ja osa punnitulla suolamäärällä, mutta jonkun verran myös suolavedessä liottamista.
Myytäväksi tarkoitetu liha on kuivattava ulkona häkissä, jota käytetään vain lihan kuivaamiseen. Haittaeläinten pääsyn estämiseksi kuivaushäkki on rakennettava riittävän korkealle maan pinnasta ja varustettava asianmukaisella lattiarakenteella. Katon on oltava umpinainen lintujen aiheuttaman likaantumisen estämiseksi.
Seinärakenteissa on käytettävä tiheää, korkeintaan 15 millimetrin silmäkoolla varustettua metalliverkkoa. Lihat ripustetaan tavallisesti metallikoukkuihin ja niiden väliin jätetään riittävästi ilmatilaa.
Pakkaskelien on oltava ohi, sillä jäisenä liha ei juuri kuivu. Tuuli edistää kuivumista. Lakeuden korkeudella kuivaus tapahtuu helmi-maaliskuussa.
Poronlihasta haihtuu kuivaamisen aikana nestettä 60-65 prosenttia.