KEMPELE Toissaviikolla Zeppeliiniin Liha- ja makkarakaupan avannut yrittäjä Kari Lappalainen tuntee alueen ihmisten lihatottumukset. Kymmenien vuosien kokemuksella hän tietää, että pohjoissuomalaiselle maistuu edelleen nauta – sen osuus kaupan myynnistä on karkeasti kaksi kolmasosaa.
Lappalainen aloitti lihamestarin uransa K-Linnahallissa Oulun Uudellakadulla 1974. Lihaisaa elämää jatkui 15 vuotta, kunnes hän siirtyi tekniseen myyntiin pariksikymmeneksi vuodeksi.
Kun perinteikäs lihakauppaliiketoiminta oli myynnissä, intoutui mies palaamaan alkuperäiselle alalleen kymmenen vuotta sitten. Myymälä avautui Ouluun. Nyt kaksi yksikköä työllistävät yhteensä jo parikymmentä henkilöä, joista puolet Kempeleessä.
– Jauhelihaa menee eniten. Sen jauhamme itse tuoreesta, suomalaisesta lihasta. Meille kotimaisuus on tärkeä osa toimintaa. Onneksi myös kuluttajat ovat huomanneet asian merkityksen. On tärkeää tukea kotimaisia tuottajia.
Kauppias korostaa myös lähituotantoa. Naudanliha tulee myyntiin pääsääntöisesti kemiläiseltä teurastamolta, sianliha Ylivieskasta. Lappalainen on huomannut, että kuluttajille lihan alkuperällä on entistä suurempi merkitys.
Yrittäjällä itsellään on tuotteistaan suuri vastuu. Siksi riistalihaa, kuten hirveä, ei myydä, sillä tarkastettua lihaa ei ole juuri saatavilla.
– Ja uhkapeliä emme harrasta. Meiltä kysellään aika ajoin myös esimerkiksi islamilaisen säännöstön mukaan teurastettua halal-lihaa, mutta emme voi sellaista myydä.
Liha- ja makkarakaupan valikoimiin kuuluvat naudan- sekä sianlihan lisäksi poro ja lammas. Jälkimmäistä suomalaiset ovat Lappalaisen mukaan oppineet syömään muulloinkin kuin pääsiäisenä.
– Se tosin on meidän yksi vuoden neljästä sesonkiajasta. Seuraava on juhannus, jolloin grillit kuumenevat. Syksyllä lihaa menee riistan kyytipojaksi. Jouluna puolestaan hankitaan kinkkuja.
Viime aikoina on julkisuudessa puhuttu suomalaisten lihansyöntimääristä. Joidenkin tutkijoiden mukaan lihan kulutusta tulisi vähentää. Näkyykö se kaupan tiskillä?
– Ei. Terveyskeskustelua käydään eri aiheista aika ajoin, mutta meillä se ei ole kyllä näkynyt. Sen sijaan asiakkaat osaavat kysellä erilaisia lihoja. Meillä on paljon myös ulkomaalaisia asiakkaita. Television kokkiohjelmat ovat tehneet vaikutuksen, sillä asiakkaat osaavat laittaa erilaisia liharuokia.
Toki heitäkin on, jotka kysyvät valmistusohjeita tiskillä asioidessaan. Kari Lappalainen pitää tärkeänä, että asiakasta voidaan palvella myös neuvonnalla.
Yleisin kysymys koskee pihvin oikeaoppista paistamista.
Tämä kannattaakin kirjoittaa muistiin:
– Jotta pihvistä saa murean, tulisi liha ottaa huoneenlämpöön jo 3-4 tuntia ennen paistamista. Siten, että lihan lämpötila tasaantuu. Suola tulee lisätä vasta paistamisen jälkeen. Jos sen tekee paistovaiheessa, imee suola lihanesteitä, mikä tekee lopputuloksesta kuivan. Kypsyysaste oman maun mukaan. Jos pihvistä haluaa kypsemmän, voi sen paistamisen jälkeen laittaa folioon, missä kypsentyminen jatkuu. Tai käyttää sitä uunissa.
Vaikka yrittäjällä riittää konttoritöitä, haluaa Lappalainen olla säännöllisesti myös tiskin takana. Palvelemassa ja vastaamassa kysymyksiin.
– Siellä pitää olla, hän naurahtaa.