Lumijokinen kalamies Eino Korkala on pannut huolestuneena merkille, että kalan perkaus on katoavaa kansanperinnettä. Hän muistuttaa, ettei kalan käsittely ole rakettitiedettä – perkaamisen ja fileoinnin oppii kuka tahansa.
– Eikä siihen tuhraannu aikaa puolta minuuttia enempää, kunhan hommaan harjaantuu, Korkala vakuuttaa.
Kalan käsittelyn tulisi alkaa heti siitä hetkestä, kun se on irrotettu koukusta. Kala tainnutetaan napakalla iskulla silmien taakse, apuna voi käyttää esimerkiksi puukapulaa tai kiveä. Ruokakalan maun, ulkonäön ja säilyvyyden takaamiseksi kalan voi myös verestää tekemällä veitsellä viillon sydämen ja kidusten väliin.
– Mitä nopeammin kalan saa kylmään, sen parempi säilyvyyden kannalta, Korkala sanoo.
– Veteen kalaa ei kannata pistää enää lillumaan, sen opetti jo isäukko minulle, kun olin ihan pentu vielä, kalamies puhelee ja pyörittelee aamulla Hailuodon edustalta nostamaansa ahventa hyppysissään tottunein ottein.
Varsinainen fileointi onnistuu millä tahansa tasaisella ja tukevalla alustalla, retkiolosuhteissa jopa laudanpätkän päällä. Tärkein väline on hyvin teroitettu fileointiveitsi. Sen lisäksi tarvitaan kalasakset ja pistin tai haarukka, jolla saadaan pidettyä kala paikoillaan.
Eino Korkala aloittaa fileoinnin leikkaamalla kalan mahan auki saksilla kaulaan saakka.
– Kalan maksa on herkkua, mutta ahvenella se on niin pieni, ettei sitä tahdo viitsiä alkaa piipertämään, Korkala esittelee avatun ahvenen sisuksia.
Hän pyöräyttää sisuskalut yhtenä rykelmänä perkuuämpäriin leikattuaan ja irrotettuaan ensin kidukset.
– Katopas kun on mahtava mätipussi! Talvella ottaisin tämänkin talteen, mutta näin kutuaikana se on turhan vetistä syötäväksi.
Korkala viiltää veitsellä rintaevän takaa, leikkaa fileen irti selkäruotoa pitkin, kääntää kalan ja toistaa toimenpiteen. Kalapiikkiä apuna käyttäen irtoaa ruodot – oikean kyljen fileetä käsitellessä veitsen liike on vetävä, vasemman työntävä. Nahka irtoaa fileestä veitsellä pyrstöstä alkaen, piikillä kiinni pitäen.
– Veitsen pitää olla terävä ja pikkuisen nahkaan päin kallellaan, Korkala neuvoo.
Jos ahvenfileestä halutaan täysin ruodoton, viimeisenä toimenpiteenä lihasruodot voi poistaa v-leikkauksella ruotorivin molemmin puolin.
Ennen pannulle heittämistä Korkala suosittelee huuhtaisemaan ahvenfileet viileällä vedellä. Paistamiseen mies itse käyttää oikeaa meijerivoita ja maustamiseen ripauksen suolaa ja jauhelihamaustetta.
– Niistä tulee niin hyviä, ettei saata olla syömättä. Puoli kiloa menee helposti niin että livahtaa.
Hän harmittelee monen jättävän kalan paistamatta siitä lähtevän käryn vuoksi.
– Minusta paistettu ahven tuoksuu aivan mahdottoman hyvälle, mutta nykyaikana ollaan niin siistejä ja fiinejä, ettei koti saa haista miltään. Jäävät kyllä paljosta paitsi, Korkala sanoo.
Hän epäilee kalankäsittely ja -kokkaustaitojen hiipuneen siksikin, että nykyisin kaiken saa kaupasta valmiina.
– Eipä olisi nuoruudessani kukaan uskonut, että jonain päivänä kalakeitonkin saa ostaa valmiina kaupasta muoviastiassa. Silloin ei kaupassa ollut edes makkaroita saati muita kotkotuksia. Tyrnävältä ajettiin hevosella Lumijoen Varjakkaan hakemaan vuoden kalat isoissa tynnyreissä.
Kalamies-Korkala haastaa Rantalakeuden lukijat alkaneena kesänä sankoin joukoin kalalle sekä perkaamaan ja kokkaamaan oman saaliinsa.
– Ahven liikkuu parhaiten tyynellä, pilvipoutaisella säällä, aamulla ja illalla. Tuulella ei kalalle kannata lähteä. Sitä sanotaan, että itä vie kalan merestä ja kaakko kattilastakin.
Korkala itse käy kokemassa verkot pari kertaa viikossa. Talvisin mies käy pilkillä joka päivä.
– Olen syntynyt ja koko elämäni elänyt varpaat merivedessä. Ei sieltä osaa olla poiskaan.
Korkala kunnioittaa merta ja sen antimia eikä koskaan heitä ainuttakaan sinttiä pois.
– Puhuvat roskakaloista, mutta minulle sellaista ei ole olemassakaan. Hyödynnän kiiskistä lähtien kaiken, hän sanoo.
Esimerkiksi monen vieroksumat särjet Korkala purkittaa lasipurkkiin suolan, voin ja oliiviöljyn kanssa ja paistaa reilut viisi tuntia sähköuunissa.
– Hyvää tulee ja säilyy vaikka huoneenlämmössä, Korkala kehuu.