Tyrnäväläisillekin tutut huippukokit Henri Alén ja Tommi Tuominen avaavat 15. toukokuuta Helsingissä uuden kiertotalousravintolan, Ultiman. Tulevaisuuden kestävää ruuantuotantoa testaavassa ravintolassa kasvatetaan muun muassa aeroponisia perunoita. Ei tarvitse olla mikään Sherlock arvatakseen, että tässä kohtaa on sormensa peliin laittanut myös Suomen siemenperunakeskusen Paula Ilola henkilökuntineen.
Ravintolan idea syntyi nimittäin viime syksynä Alénin ja Tuomisen piipahtaessa Suomen siemenperunakeskuksessa Tyrnävän perunamarkkinoiden yhteydessä.
– Ajattelimme, että tätä pitäisi saada Helsinkiin, jotta ihmiset näkisivät millaista uutta tekniikkaa on olemassa. Halusimme myös murtaa ennakkoluuloja. Samalla aloimme aloimme miettiä, mitä kaikkea muuta uudessa ravintolassamme voisi olla, Alén kertoo.
Aeroponisten perunoiden kasvattamista ravintolaolosuhteissa ryhdyttiin kehittelemään. Koska Ultimasta rakennetaan design-ravintolaa, sinne ei voinut viedä perunankasvatuslaatikkoja sellaisenaan. Lisäksi ravintoloitsijat toivoivat, että perunamukulat olisivat asiakkaiden nähtävillä. Tämä toi SPK:lle haasteita.
– Mukula ei saisi saada lainkaan valoa, koska muuten se rupeaa kasvamaan lehtiä. Toisaalta ravintolassa ei ole juurikaan auringonvaloa. Oli haastavaa löytää sopiva valojakso ja aallonpituus ilman, että mukulantuotanto häiriintyy, Ilola kertoo.
Oikeita olosuhteita etsittiin SPK:lla yrityksen ja erehdyksen kautta, ja varsin nopeasti ne löytyivät ledvalotekniikan avulla. Lisäksi ravintolaolosuhteisiin tarkoitetusta kasvatusjärjestelmästä oli tehtävä helppohoitoinen, yksinkertainen ja varma.
SPK toimittaa ravintolaan kasvatuslaitteiston Ateljee Sotamaan suunnittelemiin korkeisiin kasvatuspylväisiin. Pylväät ovat Alénin mukaan myös visuaalisesti näyttäviä, kuin taideteoksia. Alén ei ainakaan tässä vaiheessa vielä lupaa, että Ultiman ilmaperunoita nähtäisiin myös asiakkaiden lautasilla.
– Pitää ensin katsoa, miten kasvatus saadaan toimimaan optimaalisesti.
SPK toimittaa Ultimaan siemenperunoita, jotka tuottavat parhaiten mukuloita ravintolakäyttöön, joten lajikkeiksi valikoituivat Jussi ja Jazzy. Tyrnävältä lähtee ravintolaan myös uudet taimet, kun sen aika on.
Alén sanoo, että monet suomalaiset ovat jo täysin erkaantuneet luonnosta ja elintarviketuotannosta. Tätäkin kuilua huippukokit haluavat kuroa umpeen uudella ravintolakonseptillaan.
– Ennen vanhaan tiedettiin, mistä liha tulee. Nykyään monet ihmiset eivät ole edes nähneet lehmää. Haluamme Ultimassa lähentää maaseutua ja kaupunkia toisiinsa, sillä tulevaisuudessa ne integroituvat entistä enemmän uuden tekniikan avulla, Alén uskoo.
Alénin ja Tuomisen ravintola on saanut uusien teknologioiden tutkimiseen Sitran rahoitusta. Ravintolassa nähdään aeroponisten perunoiden lisäksi esimerkiksi lasipallon päällä kasvavia sieniä sekä valaisimia, joissa sirkat viihtyvät. Vertikaalisessa kasvatusjärjestelmässä on Alénin mukaan jopa 500-800 kasvia, kuten salaatteja, yrttejä ja syötäviä kukkia. Niiden suhteen ravintolasta tulee omavarainen.
– Tämä vähentää hävikkiä, sillä pakkaus- ja muovijätettä tulee ravintoloissa aika paljon. Jos me saamme tämän toimimaan niin, että kierto ja tekniikka on huoletonta ja helppoa, konsepti leviää varmasti muuallekin. Onhan järkevämpää kasvattaa salaatit ja yrtit paikan päällä kuin kuskata niitä kumipyörillä Lappiin.
Moderni kasvatusteknologia heijastuu myös ruokalistaan. Kun Ultiman edeltäjässä, pop-up -ravintola Finnjävelissä tarjoiltiin perinteistä suomalaista ruokaa, Ultima taas vannoo modernin keittiön nimeen.
Ultimassa on kiinnitetty huomiota myös ravintolan logistiikkaan, pakkausmateriaaleihin, hävikkiin sekä veden ja energiankulutuksen minimointiin.
Ilola pitää Ultimaa tärkeänä päänavauksena perunalle ja SPK:n tietotaidolle.
– Olen ylpeä siitä, että tyrnäväläinen osaaminen ei jää vain meidän ympyröihimme.
Parhaillaan SPK:lla on meneillään laaja projekti, jossa kehitetään uudenlaista aeroponisten perunoiden kasvatusjärjestelmää. Tavoitteena on rakentaa skaalattava konsepti suurille perunantuotantomäärille.
– Testaamme parhaillaan erilaisia variaatioita ja myös sitä, voidaanko kasvatusjärjestelmästä kehitellä pienempi kuluttajayksikkö. Olisi upeaa, jos tulevaisuudessa voisi hankkia tällaisen kasvatuslaatikon kodin sisustuselementiksi.
Siemenperunakeskus vastaa hankkeessa kasvibiologisesta puolesta ja yhteistyökumppani puolestaan tekniikasta.
– Vuoden päästä voimme kertoa asiasta lisää. Testattavana on perunan lisäksi muitakin mielenkiintoisia kasveja, joiden hyödynnettävät osat kasvavat maan alla.
